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PALLET GELIFICADO DE MARACUYA Y PIÑA

28 noviembre, 2019Dispropan S. A. S,No hay comentarios
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Pallet gelificado de maracuya y piña
Raciones
Unidades
Ingredientes
Mousse de chocolate blanco
  • 750 gr Leche 100%
  • 150 gr Yemas de huevo 20%
  • 150 gr Azúcar 20%
  • 30 gr Gelatina Sin Sabor Gel' hada® 4%
  • 45 gr Agua 6%
  • 900 gr Carat Blanco 120%
  • 600 gr Chantypack 80%
  • 600 gr Crema de Leche 80%
Pallet Gelificado de Maracuya y Piña
  • 258 gr Pulpa de Maracuya 43%
  • 600 gr Pulpa de Piña 100%
  • 204 gr Yemas de huevo 34%
  • 258 gr Huevos 43%
  • 204 gr Azúcar 34%
  • 168 gr Margarina Astra 28%
  • 42 gr Gelatina Sin Sabor Gel' hada® 7%
  • 24 gr Agua 4%
Raciones
Unidades
Ingredientes
Mousse de chocolate blanco
  • 750 gr Leche 100%
  • 150 gr Yemas de huevo 20%
  • 150 gr Azúcar 20%
  • 30 gr Gelatina Sin Sabor Gel' hada® 4%
  • 45 gr Agua 6%
  • 900 gr Carat Blanco 120%
  • 600 gr Chantypack 80%
  • 600 gr Crema de Leche 80%
Pallet Gelificado de Maracuya y Piña
  • 258 gr Pulpa de Maracuya 43%
  • 600 gr Pulpa de Piña 100%
  • 204 gr Yemas de huevo 34%
  • 258 gr Huevos 43%
  • 204 gr Azúcar 34%
  • 168 gr Margarina Astra 28%
  • 42 gr Gelatina Sin Sabor Gel' hada® 7%
  • 24 gr Agua 4%
Instrucciones
Mousse de Chocolate Blanco
  1. Calentar leche a 90°C y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar (Pasteurizar a 85C°)
  2. Agregar la gelatina sin sabor, hidratada previamente en 30 gr de agua.
  3. Verter la crema inglesa sobre el chocolate Carat Blanco y mezclar hasta integrar.
  4. Obtener una ganache de chocolate y enfriar a una temperatura de +/- 38C
  5. Batir crema Chantypak con crema de leche a medio punto.
  6. Agregar ambas cremas batidas a la preparación y mezclar en forma envolvente, hasta obtener la mousse de chocolate blanco.
Gelificado de Maracuya y Piña
  1. Calentar a 90Cº las ambas pulpas (maracuyá y piña)
  2. Verter el preparado sobre los huevos, yemas y azúcar. (Revolver enérgicamente)
  3. Pasteurizar a una temperatura de +/- 85C°.
  4. Retirar de la fuente de calor, y agregar la gelatina previamente hidratada en agua. (Enfriar el preparado a 40C°)
  5. Añadir la manteca y homogeneizar con mixer (licuadora de mano).
  6. Finalmente moldear en un pallet circular y congelar.

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