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Unidades
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Ingredientes
Mousse de chocolate blanco
- 750 gr Leche 100%
- 150 gr Yemas de huevo 20%
- 150 gr Azúcar 20%
- 30 gr Gelatina Sin Sabor Gel' hada® 4%
- 45 gr Agua 6%
- 900 gr Carat Blanco 120%
- 600 gr Chantypack 80%
- 600 gr Crema de Leche 80%
Pallet Gelificado de Maracuya y Piña
- 258 gr Pulpa de Maracuya 43%
- 600 gr Pulpa de Piña 100%
- 204 gr Yemas de huevo 34%
- 258 gr Huevos 43%
- 204 gr Azúcar 34%
- 168 gr Margarina Astra 28%
- 42 gr Gelatina Sin Sabor Gel' hada® 7%
- 24 gr Agua 4%
Ingredientes
Mousse de chocolate blanco
Pallet Gelificado de Maracuya y Piña
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Instrucciones
Mousse de Chocolate Blanco
- Calentar leche a 90°C y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar (Pasteurizar a 85C°)
- Agregar la gelatina sin sabor, hidratada previamente en 30 gr de agua.
- Verter la crema inglesa sobre el chocolate Carat Blanco y mezclar hasta integrar.
- Obtener una ganache de chocolate y enfriar a una temperatura de +/- 38C
- Batir crema Chantypak con crema de leche a medio punto.
- Agregar ambas cremas batidas a la preparación y mezclar en forma envolvente, hasta obtener la mousse de chocolate blanco.
Gelificado de Maracuya y Piña
- Calentar a 90Cº las ambas pulpas (maracuyá y piña)
- Verter el preparado sobre los huevos, yemas y azúcar. (Revolver enérgicamente)
- Pasteurizar a una temperatura de +/- 85C°.
- Retirar de la fuente de calor, y agregar la gelatina previamente hidratada en agua. (Enfriar el preparado a 40C°)
- Añadir la manteca y homogeneizar con mixer (licuadora de mano).
- Finalmente moldear en un pallet circular y congelar.